田蒝餐廚BOSS

對於有心要踏入餐飲這條跑道的朋友們，有關餐飲規劃該注意的除了 開賣品項、開業店址、自己的廚藝專業度及要使用哪些內場餐廚設備、外場桌椅設備、裝潢設計要走哪類風格外......還有一項常會被開業店 主負責人給疏忽遺忘掉，而這項重要卻常被遺忘(疏忽)是除了盈餘外最關呼一間店的生存與負責人法律風險問題！

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這邊要談餐廳廚房的電力問題指的並不是使用台電度數多少？繳交費用 多少？那類開業後的費用問題喔~~
想要創業開店的朋友們在經過選定店址後，再來就是找統包設計公司的階段，而店面裝潢在找統包設計時本來 就有一定的風險和困難存在，很多人都會納悶為何統包設計公司在報價上有關水電這類的費用都會比家用裝潢還要高？我家以前裝潢時水電類哪 有這麼貴的呀！

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在開餐廳的過程中一般最會重視是選擇開業店址，業主畢竟只熟自己專業 那塊，專業之外的一切都是在摸索中學習。
然後呢..希望找到自己理想中 的商圈，選定店址後便開始找統包公司或設計師規劃。

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隨著台灣人眼界開闊了對於飲食吃甚麼？吃哪類料理？吃，對於台灣人已經是從吃飽進階到要吃美食、要嚐鮮。於是在餐飲市場開始有業者引進各類異國風味標榜著特色、美食原始國家文化....等等，這類非台式中式餐館現在在街上琳瑯滿目供消費者做選擇。
而這些非本土文化不是我們從一出生就接觸的飲食，在這些外來美食除了是某些如泰式與越式餐館雖有相近處，我們仍可簡單的分出這兩樣的不同，不至於會弄混。但是在比較歐美國家類的餐廳有部分就容易讓消費者搞不清，一樣是用刀叉、一樣屬西餐類，最常見的義式跟美式差異在哪？

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餐廚Boss蘇先生夫婦就如同所有白手起家的創業者一樣，一樣一路走 來在做好維持本業下繼續精進自己。
因為創業深耕的行業別比較特殊 ，除了自己是創業......然後每天也看著別人在創業。

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從開始有想法要創業開店，除了很清楚知道要賣什麼料理、自己開店善用使用坪效還能兼著經營哪些軟項目，創業人腦袋裡的思緒繞著就是開業第一步店面裝潢要不要找人設計？
還是省一塊就是賺一塊的概念這個錢能自己賺，自己上上網逛逛或買本書來參考就好？
【店面設計不同於居家設計】
有些喜歡DIY的朋友可以很自豪的說著，我家都是我自己設計的。
居家空間設計不同於店面設計，居家設計屋主自己高興就好，裝潢工班就如屋主的想法去施工，倘若遇上不會畫施工圖的屋主、遇上天馬行空沒在考量動線問題的屋主，裝潢工班就是辛苦些做好後會面臨跟屋主想像值不一樣引起的爭執糾紛(很常見)，再來就是拆掉重做或款項請款這兩樣問題。
居家設計只有屋主一家人要居住的問題，如果是因為屋主自己的設計不良造成家人使用問題也只有自家人自己承受。
然而店面設計是一間店還沒有正式開業營運前，除了大廚手藝菜色這項基礎指標外，店面設計陳列出的感受是會讓消費者列入要不要上門消費的要素之一。
有關於店面設計非常不同於居家設計，店面設計關乎著一間店開業後給消費者的第一觀感，關乎著現代經營餐館視覺與味覺的結合能否成為排隊名店。
【為何要找人做店面設計】
為什麼要花錢找人做店面設計？這就跟吃飯自己煮的跟上館子由廚師煮的不一樣的道理，一樣的食材差別在專業。
當開業業主已經確定營業地址了，首先開餐廳做門市生意要確定的是餐廳的風格走向，在完全沒有開業經驗的業主一定會經過的一個過程，那就是會有著到處看看天馬行空後在跟設計師討論如何落實自己的想像值，在設計師畫出3D渲染圖後再看看跟自己的期待值落差有多大。
找人設計店面是確定餐廳風格走向，是店門市往後吸引的客戶群要素之一。
找人設計店面還有一個是空間概念，餐廳空間概念是店主營業前無法靠自己就能估算出估值，餐飲業有著內外場區的動線問題，有內場生財設備進場陳列後的工作人員做餐出菜流程動線，外場在用餐桌椅進場、裝置品陳列、兼營業軟項目陳列後的視覺效果、客人消費動線空間感、餐桌能放多少餐盤怎樣併桌法達到最佳使用坪效，這些專業讓開店裝潢不只是裝潢，開店做生意除了自己的廚藝專業需要受肯定更是藉由店面設計另一項專業來把客人留住甚至是客群消費定位。
【解決您的問題】
有不少餐廳業主都會忘記自己的專業不在設計、不在裝潢，開店裝潢不是業主專業卻會是業主動到大筆資金的地方。前期的平面設計圖、3D渲染圖，到開始討論裝潢用材、工法、裝潢工期，到工班開始進場、工班調度等施工階段影響著開業時間能否如期，很多藏在細節瑣碎事看似小....往往小小不起眼的事就是應驗了魔鬼藏在細節裡這句話。
店面設計，統合整合的問題影響著整個進度，各個環節的調度都是會讓不專業在此的開店業主成為頭痛的問題，所以需要找專業做店面設計來協助開業店東處理不是專業領域的設計裝修問題，而餐廚Boss向來也是以協助者的角色用我們的經驗值去協助不同開店業主處理設計裝修問題。

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往創業路走時是為自己打拼的開始，開店門面風格即為在創業跑道邁出的第一步，關於開店設計餐廚Boss為您彙整四大風格。
【簡約風】
簡約風格裝潢顧名思義的就是如字面上的意思，在裝潢設計上會拿掉繁瑣綴飾.....是個在空間規劃設計上不會有太多華麗的修飾，不會有花俏的家具、設計。
簡約風要呈現的是透過重點擺設、建材工法，把一間店的開店精神跟經營業主的個人意識充份顯示。
在近幾年餐廳的簡約風裝潢流行過的大概可以分為三大類日式簡約風、歐美式簡約風、現代簡約風。
餐廳風格走向以簡約為設計並不是意味著簡單到什麼概念都沒有，而是用著簡約來拿掉繁瑣不必要的修飾、設計，更為凸顯店風氛圍，是在利用不同的文化、不同的元素去製造出自己特色餐廳，簡約風在低調中帶著很明顯的開店主人的性格。
【北歐風】
北歐風從尊崇善用自然為生活理念到近代科技影響產生變化，北歐風設計裝潢喜歡不破壞自然，讓木材、石材及其它建料的原始質地紋路融入設計，強調與大自然共存、生存溫馨幸福感的北歐生活哲學。
在建材使用上一樣是木料，不同於日系強調的沉穩偏向深重色，北歐風在木料的使用上偏向淺色木材帶來的溫暖感，如很經典的白橡木等。
讓因為生存環境日照不多藉由淺色系的木材帶來整個空間視覺有明亮、溫馨的感覺。
在色調設計上聞名於全球的 xxKA家具，品牌來自於北歐瑞典它等於是幫大家上一堂北歐風色彩學概念及北歐風色彩近代演進史。
傳統的北歐風在用色上偏向原木色、自然色系，這是因為地理環境造成生存不易得與大自然共存的生活哲學，在近代的北歐風或許是拜現代科技進步影響，在色彩色調上的運用除了傳統的原始自然色系外加入了越來越多的飽和色調，有點類似馬卡龍色系走向了！
在空間設計規劃上，因為來自先天日照不足問題，北歐風善用燈具設計在裝潢上是畫龍點睛式強化出視覺溫馨。
北歐風除了基礎靈魂要素溫暖感、明亮感外，北歐風強調留白不把空間全施工裝潢做到滿(無壓的空間感)。
一樣的機能設計要融入空間規劃，北歐風傾向放鬆紓適、不具壓迫感為裝潢氛圍。
或許是知名北歐品牌家具深化教育台灣民眾，有越來越多的台灣民眾從偏向日系潮流慢慢轉向接受北歐風文化，台灣民眾喜歡上空間明亮、色彩豐富又帶柔和的情境氛圍。
雖然北歐風還是有細分類有著不同的調性，然而在北歐品牌家具xxKA深化教育成功下，一般民眾在居家無法大動土木的情況，心中嚮往近代北歐風帶來的舒適、無壓感，這幾年有越來越多療癒系網美店、咖啡廳、早午餐店設計就是以近代北歐風為設計主軸。
【工業風】
工業風的裝潢設計風格曾經先在咖啡廳餐掀起一片風潮，後來有越來越多的簡餐店、早午餐店、傳統台式料理、麵店也跟進工業風的設計。
工業風的設計之所以叫工業風是因為它的設計靈魂元素為就像工廠廠房一樣的不特意裝潢以往認知該包起來的項目，也不做華麗的裝潢修飾。
如工廠廠房外露管線是沒有在裝潢修飾包起來，工廠的牆壁從沒有在用油漆塗料或磁磚彩繪出漂亮的牆面，工廠的天花板就是那樣的原始沒造型大辣辣的看到管線，沒在包裝修飾的。
工業風的設計裝潢重點元素在於尊重原始建築結構、原始建築材料，在原始的建築結構裡利用不同建材的原始性做為主調性設計。
最常看見的就是天花板的管線在不用木工不用其他建材裝潢下直接施作線條型的燈飾，這樣的設計在跟原始結構下外露管線呼應不讓外露管線呈現視覺突兀沒美感的感覺，反而能呈現出不壓迫的天花板視覺效應。
在牆面上的設計，最常看見的是裸牆式的大面積牆如清水模、水泥粉光、仿混泥土式牆面在佐以空心磚、造型磚、紅磚等，皆是利用建材的原始性來做設計呈現不同樣貌。
餐廳以工業風為設計走向，在素材的使用上運用得宜，利用工業風設計的靈魂要素......原始美、粗曠美，在設計師的巧手下還能創造出非常獨特的前衛感、空間感。
【文青風】
在開店裝修設計會走文青風的餐廳，往往都是店東或主事者自己本身就是個類文青，在開餐廳做餐廳工作之餘有這類的興趣嗜好，如是個喜歡舞文弄墨的、喜歡且崇拜某知名文藝壇人物、閒暇時喜歡投入書中去找黃金屋生活樂趣的、喜歡收集書香古物懷舊感覺的。
以往文青風大多用在咖啡廳，近幾年來有越來越多的早午餐店、簡餐、手工特色料理店甚至是民宿會以文青風為裝潢設計風格。
以文青風走向來設計餐廳打造風格，最需要的基本元素當然就是文壇、藝壇味，所謂的文壇、藝壇味不見得是八股文似正經八百的，近代宅式文青斥，宅式文青不看八股文不看弄墨矯情文看的是現代動漫連載、看的是各類書籍如財經理財、園藝等等。
文青風已經不只是傳統上的書香還得夾加著現代文青，真正要分清哪些基本元素這得依不同的店主需求、興趣嗜好來定位。
除了本身就是類文青的開店業主外，當然也可以不是文青卻很想有文青味的店，想藉此吸引除了吃美食外的雅痞文人雅士聚集，這是餐飲外的另一種收穫，文青風的設計也是最百年不退流行的元素。

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在民眾深居簡出幾乎不上館子消費的情況下，我們餐飲業的朋友們都努力撐住維持基本營運，現在隨著台灣施打疫苗覆蓋率提升、本土疫情控制，解封降級警戒後政府宣佈開放餐廳內用，這是全台灣人都在為防疫努力後，我們換來的是往前在邁進一大步，....我們終於降為2級警戒，餐飲業得以開放民眾內用了，在大家以基本維持營運或暫停門市營運後再恢復正常開業該注意哪些問題？安全餐廳內用，餐廚Boss可以和您一起健檢！
1.設備安檢與加強
開放餐廳內用台灣政府雖然沒有強制再次健檢設備安全這項規定，然而是我們餐飲從業朋友自己在開心迎接解封餐廳得以內用一定要做的自我設備檢查管控。
尤其是已經暫停營業一段時間要重啟營運的餐飲朋友們得依照自己的料理屬性逐一做設備安檢，畢竟在休息了一段時間後設備有無機器損害、在停機或暫時停電下再啟動會不會造成設備電力短路問題等。
這類問題、風險是可以透過重啟營運自我健檢提前發現並解決的。
在原本的生財器具設備安檢外，【設備加強】這個項目除了之前政府推廣的隔板，有關於餐廳內用消費者在大快朵頤再交加聊天會造成的飛沫，餐飲業能做的是盡可能讓空氣流通、過濾(換氣)，餐飲業要善用現代科技降低病毒機率。
2.內部工作人員
因為台灣政府重視食安問題，政府在管控餐飲業從業人員身體健康的要求本來就高過於一般服務業人員，除了政府規定的身體檢查外，在餐飲業員工的自我管控措施、教育訓練是餐廳恢復開業後首要實施的標準SOP。
SOP程序如下列參考：
落實安裝台灣社交APP
每日上工基礎健檢
工時期間落實防疫口罩勤更換
落實在顧客離場後環境施以酒精消毒
除了置放相關消毒清潔用品讓顧客自行操作使用外
場所內非用餐區環境消毒頻率
3.用餐環境
因為疫情讓人與人之間不敢群聚，這讓民眾們幾乎都快悶壞了，降級警戒開始開放餐飲內用，消費者願意上館子消費是所有餐飲業好朋友們期待的事。
餐廳重啟內用後面對悶壞的群眾要趕快相揪親朋好友聚餐，有時可能是簡單的2-3人，有時上門來的可能是5人以上的家族聚會。
雖然台灣目前努力跟嘉玲(+0)當好朋友，在幾次過往經驗上教著我們餐飲從業朋友還是要提高警覺心，因為還是會有該自我居家管理人員偷溜出來聚餐造成感染風險。
面對這樣自我管控差的人存著投機心態，我們餐飲業實在也無法得知上門顧客他的從業工作帶來的風險，唯一我們能做的是面對多人以上聚餐【如何拉出安全空間】。
在用餐環境動線上得調整一番，當多少以上人數聚餐怎樣區隔開？這算是另類分流，在筆者的朋友圈就曾發生過一群婆婆媽媽被關在家太久終於可以出門，幾個朋友一約就5個人要聚會，此時餐廳老闆直接開放還沒營業的2樓空間給這群婆媽聚會，美其名是讓顧客有自己的空間其實是餐廳老闆很有風險管控意識。
疫情降級後餐廳重啟內用，在設備類的健檢與加強餐廚Boss可以協助您安檢SOP，找出問題並解決處理喔！

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本周來為大家介紹👉 #饕酒窩 
日式炸串餐廳-串燒/酒場/饕物/創意餐點
饕客四方來
酒滿喜相逢
窩紅滿笑顏

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本周來為大家介紹#989薑母鴨

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除了本是餐飲從業人員出來自行創業或再展分店的朋友外，一般非本業本科的朋友會想踏入餐飲跑道來開餐廳的原因有很多種，餐廚Boss在餐廚領域20餘年的時間看盡熱情與落寞，為了讓即將要踏入餐飲跑道的朋友在這條跑道路上迷航少一點、順利多一點，餐廚Boss用20餘年輔導上千家餐廳開業的經歷提供開餐廳前的評估給好朋友們參考。
【加盟】
對於完全沒有開店經歷甚至是沒有餐飲經歷的朋友們而言，加盟是屬於學習當餐飲人的學校，這是餐飲新鮮人踏進餐飲業的一條快速道路，品牌總公司負責訓練你，幫你從完全不會到會操作整個流程。
加盟品牌創業這件事就如生孩子一樣，從孕育一間店成立到實際上線進入市場競爭沒有穩贏的就如沒有包生男道理一樣。
而且品牌大小也是有差異，先把盈虧這件事放一旁，在加盟這件事除了既定合約流程外，目前看到不少例子是裝潢施工完工點交後造成的問題，因為是來自總部的統包加盟主無從決定，看了幾例是開始營運後因為施工不良造成相關單位互踢皮球還有牽扯到原屋主那去的(工程問題)。
【自己的定位】
這裡自己的定位指的是營業項目，餐廚Boss能理解完全沒開店經驗的朋友會想多品項同時經營以達到營業額提升，然而在完全沒開店經驗的餐飲新鮮人而言要先確定自己的專攻項目在哪？
依據我們輔導上千家的餐飲經驗而言真心建議從單品項去做變化，比如很會煮拉麵的就去研究不同口味拉麵，很會包餃子的就從餃子去變化，想走鬍鬚X系列的請研究好相關肉燥配菜等。
為什麼很多開店新鮮人會以倒店收場，有很多是把自己弄得四不像，想的到的都想賣的情況卻在技術不成熟下會讓客戶等很久，一下子煎餃一下子拉麵變成沒一個屬於自己的專業招牌，想當然爾客戶嚐鮮後會再回頭率就低了，這是很多餐飲新鮮人會犯的問題，也是餐廚Boss最不樂見的。
【選址】
首先，您一定要先確認自己的經營品項才能往找店面選址的階段走。找店面找營業場所實在是一件很磨人的事！
當您已經有充足的資金(請先評估自己的資金狀況)且確定是哪型態的餐飲店後，商圈、人潮、當地居民生活、營業場所在一樓還是二樓以上都有差異性。
如您經營型態是餐酒館就不能在太寧靜的商圈，當地的居民生活習性大多會比較保守，餐酒館帶來的氛圍會讓居民他們討厭，此時就算營業面積跟租金再便宜都頂不上鄰居止不住的找麻煩、拍照檢舉。
如是一般認為人潮聚集的旺地卻是車水馬龍，連暫停都很難的店址此時停車場就很需要了。
旺地商圈有人潮聚集的優勢卻也有高租金的問題，上班族辦公大樓的商圈要面臨的就是營業日隨紅字休假就變淡日的狀況。
筆者曾有友人初次創業再思考不周的情況下，以租金高低做為重點選項，他想經營觀光景點商圈卻貪便宜選進觀光點的末端。
觀光景點商圈經營本來就是紅字放假才會有人潮，打著一周做2個營業日所以租金便宜，他只想到自己算的沒想到人潮根本不進去，所謂的偏遠地點特色餐廳在沒經過宣傳行銷根本沒人知道，當初他在意租金便宜的誘因反而是最貴的。
【施工統包】
在確定了營業項目要經營哪類型態的餐飲、確定了店址再來就是店風風格走向設計與裝潢的事了。
關於要不要找統包公司、怎樣找統包公司，這在餐廚Boss有特別出列專文過，詳細列出找統包公司注意事項。
在此文就只能提點有心進入餐飲業開餐聽的朋友們，找對統包公司是幫您解決問題，找錯統包公司是幫您製造問題。
【餐點定價】
在確定了店址租金費用，確定了從業人事費用後，再來就是餐點定價問題了。
食材費會是餐廳開業後佔總體最重的一項支出，而食材費用又會有浮動，食材受著季節、天候變化在漲跌，這時食材的變動因素會影響著毛利，相關管控就得隨之調整是否有取代材料或由餐點菜色去做調整。
餐廚Boss曾遇過完全外行沒接觸過餐飲的朋友想創業，在餐廚Boss老闆蘇先生和客戶深談後理解客戶想創業的需求，幫忙提點選址要素後同時也介紹他到由餐廚Boss輔導成功創業的業主那交流，這也是好事一樁。

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開店的前期要忙著找店面找裝修設計統包商，然後在創業人腦袋瓜不停的轉著未來店面美景.....此時就如天馬行空似的一幕幕電影畫面在腦波奔騰的跑著。
【觀點與意見VS反覆更改】
絕大多數的朋友會找上餐廚Boss都是首次開業以前並沒有展店的經驗，在餐廚Boss我們很樂意用20餘年輔導近千家廠商開業的經驗輔導協助您在初次創業時少遶迷航路。
然而創業開店這件事有時是建立在多人股東或夫妻家人一起創業，這時候就容易出現股東合夥人決定後代表權......決定後又反悔的。
開店意見不同實在是一件很內耗的事，餐廚Boss老闆蘇先生看了不少決定後又來來往往不同意見在遶著開店業主空轉，此時的我們看著決定反覆變化的業主只能疑惑，疑惑著開店業主的各方意見哪樣才是真的要執行的？
看著這樣的業主在空轉，餐廚Boss特別提出下列建議
1.不同看法意見列表
2.針對不同去做內部協調意見
3.在取得一致意見後再對外向餐廚Boss表達
上述3樣非常簡單的SOP，簡單卻能讓初次開店的業主少空轉！
#意見一致了才能和氣生財
【設備與維修的速度】
一間店從一開始的想法到落實開店的過程，開店初期就是不斷的在想像與現實的落差中學習、進步。
當店務在裝修完成順利開幕後，所有的設備生財器具便是隨著日復一日的運轉，在繁忙店務下對於機器設備生財器具有沒有定期的清潔、維修保養？！
當機器設備開始出現問題時？
在餐廚Boss24小時維修服務就如字面上的意思，是經由業主通知聯絡客服小編回應後開始計算時間，此時的餐廚Boss工務部師傅會由客服發出通知排定維修師傅到您的現場。
我們能理解餐飲從業朋友因為設備故障無法營業造成的情緒波動，看著因為設備故障無法營業希望維修師傅能馬上到場處理才能繼續營業的急迫性。
24小時維修服務有時是遇上維修師傅已下班或師傅安排順序等，畢竟餐廚Boss的師傅們都是凡人無法駕著金斗雲瞬間移動或有多啦A夢的任意門打開任意門就可以到達維修現場。又尤其是比較遠距離的客戶，餐廚Boss的師傅從出發到現場都需要時間。
餐廚Boss跟您一樣都是服務業，當然能理解等待時間很熬人，當您在設備運轉不順時引起的情緒波動......現代人都是活在網路下，此時的文字會傷人，網路傳播更是常由不明真相的熱情鄉民群起出征，在您情緒波動前請跟我們的客服小編聯絡溝通後再去評論我們，餐廚Boss深知餐飲服務業速度的重要性、生意往來走的是誠信。
任何設備就算是新電器、新車也是會有剛出廠的突發不良品，而在餐廚Boss保固維修是屬於設備自然耗性、功能性在保固期間內餐廚Boss當然是有責任，卻也發現有部份是開店業主人為使用不當或非餐廚Boss安裝改由其他人士安裝不當造成的損害，此時的維修就不是屬於功能、自然消耗當然無法納入保固範圍。
餐飲店的機器設備需要開店業主每天使用後做一定程序的清潔保養，因為是生財設備是每日營業的命脈，它很重要所以才有餐廚Boss所謂的保固維修，而在維修的速度上就如急診看病也是需要掛號等醫生看病順序 。
餐廚Boss跟您一樣，一樣是服務業都是在跟時間賽跑！

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